Frantoio Oleario Congedi

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Tipologie di Olio Extravergine di Oliva: Varietà, Sapori, Acidità e Perossidi

Tra gli oli extravergine di oliva di alta qualità, ci sono molti prodotti diversi che possono variare a seconda del gusto, della varietà, del tipo, dell'acidità e della presenza di perossidi.

Tipologie di olio extravergine di oliva: Coupage e Monovarietale

La prima differenza tra gli oli extravergini di oliva è legata al tipo di olio. Il coupage è un tipo di olio elaborato con il succo di diversi tipi di olive. Questa miscelazione delle olive avviene in modo da ottenere un liquido speciale dal gusto molto particolare. Questo olio d'oliva è molto esclusivo e attraente per i consumatori ed è considerato puro artigianato tradizionale.

L'olio monovarietale è un succo accuratamente ottenuto dalla stessa specie di oliva. È anche molto esclusivo, per i palati più esigenti.

Tipologie di olio extra vergine di oliva - Attributi: Colore

Il colore dell'olio d'oliva può variare tra oro e verde. Questi colori sono determinati dalla quantità di clorofilla e carotene nell'olio. Queste variazioni di colore non compromettono la qualità dell'olio d'oliva.

Tipi di olio extra vergine di oliva - Attributi: Gusto

I gusti degli oli extravergine di oliva sono i seguenti:

. Fruttato: questo gusto e aroma ricordano le olive sane e fresche. Gli oli con questi gusti sono fatti con olive verdissime.

. Erba: Gli oli con questo sapore ricordano le foglie di ulivo e l'erba.

. Mela: gli oli con questo gusto ricordano le mele.

. Mandorle: è comunemente associato agli oli dolci. Gli oli con questo gusto e aroma ricordano la frutta secca. Nota che questo gusto può creare confusione. Gli oli rancidi possono avere un sapore simile.

. Amaro: sapore tipico degli oli estratti da olive verdissime.

. Piccante: sapore piccante. Questi oli sono prodotti da olive raccolte ad inizio stagione.

. Astringente: Sensazione di alcuni oli in bocca. Nota che può creare confusione. La muffa può avere un sapore simile.

. Dolce: gusto molto gradevole. Non lascia alcun sapore piccante, amaro e nessuna sensazione astringente.

È anche possibile trovare alcune varietà di olive che darebbero gusti e varietà diversi agli oli d'oliva:

Tipi di olio extra vergine di oliva - Varietà di frutta

. Arbequina: Questa varietà di olio extravergine di oliva deriva da un frutto di oliva molto speciale chiamato Arbequina. Questo piccolo frutto è molto resistente ai cambiamenti climatici ed è molto conosciuto per la sua alta qualità. I suoi succhi sono speziati e leggermente unti.

. Alfafarenca: Questa varietà di oliva è di grande resistenza e di maturazione tardiva. Il suo olio è di media qualità, ma molto apprezzato. Il suo sapore amaro e piccante e il suo colore leggermente dorato sono i loro simboli di identità.

. Blanqueta: Il colore quasi bianco è molto comune in questa varietà di frutta. Vengono raccolte manualmente e durante l'estrazione del succo non viene utilizzato alcun prodotto chimico. Il sapore dell'olio è fruttato e amaro, molto aromatico e con un'alta percentuale di acido linoleico.

. Frantoio: L'olio prodotto da questa varietà di frutta è molto apprezzato per il suo gusto fruttato e le sue grandi caratteristiche di conservazione. È dolce, cremoso e morbido, molto aromatico e molto bello. Molto simile all'arbequina.

. Genovesa: Questa varietà di oliva è molto apprezzata per la sua produttività. Il frutto è abbastanza grande, denso e produce olio stabile di alta qualità.

. Hojiblanca: Il suo olio è altamente raccomandato per la sua composizione. Altissima percentuale di acidi grassi. I loro gusti sono molto diversi; ma, in generale, fruttato, leggermente amaro e piccante.

. Picual: L'olio di oliva di questo frutto è di media qualità, con un ottimo contenuto in acido oleico e con un sapore amaro e legnoso. Molto bello.

. Picudo: Il grande olivo emblematico di Córdoba (Spagna). Questa varietà produce l'olio con Garanzia di Origine e Qualità di Baena e Priego de Córdoba. Questo ottimo olio extravergine di oliva ha un gusto imbattibile, morbidissimo, non duro. Il suo sapore è abbastanza fruttato e ricorda frutti molto esotici, mele e mandorle. Questo olio è molto stabile, ma fragile all'ossidazione.

. Manzanilla: Un olio molto difficile da trovare. Liquido molto stabile, di forma e sapore fruttato e amarognolo.

. Lechín: varietà che produce un olio dal gusto vegetale e di mandorla. Sapore amaro medio. Molto difficile da trovare come monovarietale.

. Verdial: Olio fruttato dal gusto dolce. Molto bello, senza sapore amaro. Molto difficile da trovare come monovarietale. È necessario proteggere questo olio dalla luce e dal calore.

. Empeltre: Olio molto morbido e delicato al gusto di mandorla. Nessun sapore amaro e piccante. Molto bello in bocca.

. Cornicabra: Oli fruttati e molto aromatici. Leggermente amaro e piccante. Molto stabile.

Esistono altre varietà di olio come: Castellana o Verdeja, Farga, Serrana de Espadán, Morruda, Grosal, Changlot Real, Rojal, Canetera, Nana, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca, Borriolenca, Redondilla o Redondal, Macho o Machona , Negral, Royal o Royuelo, Arroniz, Cornezuelo, Jabata, Gordalilla de Archidona, Romerilla, Chorúa, Tempranilla, Ocal, Campanil, Chorruo, Lucio, Loaime, Gordal de Granada, Negrillo de Iznalloz, Escarabajuelo, Nevadillo Negro, Carrasqueño, Picodo, Lucio o Moreño, Nevadillo de Alhama de Granada, Royal de Jaén, Manzanillo de Jaén e Morrut.

Tipi di olio extra vergine di oliva - Acidità, perossidi e polifenoli

L'acidità e la percentuale di perossido possono aiutarci a sapere se l'olio d'oliva in questione è di alta qualità o se le sue condizioni di produzione e qualità del frutto sono state adeguate. Il minor grado di acidità e la minore percentuale di perossidi nella composizione sono le migliori per il nostro olio d'oliva.

L'acidità deriva da una scomposizione chimica dei trigliceridi prodotta da un processo noto come idrolisi o lipolisi. Questa scomposizione lascia acidi grassi liberi che determinano il livello di acidità. Quando l'olio viene estratto con noncuranza da olive di scarsa qualità e la meteorologia non è stata buona, i livelli di acidità saranno più elevati perché queste anomalie hanno favorito il processo di decomposizione. Pertanto, la percentuale di acidi grassi liberi sarà molto alta, anche l'acidità e la qualità dell'oliva, scarsa.

Un'elevata percentuale di perossidi nella composizione dell'olio extra vergine di oliva indica che è avvenuto un processo di ossidazione. L'ossidazione avviene quando l'olio viene a contatto con l'aria. È possibile che si verifichi ossidazione anche quando l'olio entra in contatto con l'illuminazione naturale o artificiale costante. Le conseguenze sono molto dannose. I perossidi distruggono l'aroma e il gusto dell'olio nonché le sue proprietà benefiche per la salute.

I polifenoli sono antiossidanti naturali che contribuiscono al gusto amaro degli oli, all'astringenza e alla resistenza all'ossidazione. Questi polifenoli sono benefici per il nostro corpo. Riducono il colesterolo, regolano la pressione sanguigna e riducono i rischi coronarici.

La quantità di polifenoli nell'olio è determinata da diversi fattori: varietà dell'olio, tempo di raccolta delle olive, altitudine, irrigazione, modalità di estrazione e conservazione.

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